フライヤーにフレッシュフライをプラスするだけで食用油の劣化を抑制し、味、油、経済性、環境のクオリティ向上
中華鍋で肉や魚など様々な食材を次から次へ４時間続けて揚げた後の油の酸化の違いに明らかな差が出た。
- 油の寿命が延びる – 油の交換時期が延びるので使用量を大幅(約30％）に削減、廃油も減少 経費の節減、生産性アップで高い経済性
- 油煙、油跳ね、油汚れが減少、人や環境にやさしい – 油の状態が良く、汚れ防止に役立ち、厨房環境、店舗内環境が改善
- 表面サクサク、中はジューシー –食材が持つ旨みを閉じ込め、味が引き立つ美味しさ、ヘルシーさ、見栄えもアップ
- 店のクオリティ、好感度が上がる
油の劣化をゆるやかにするには
食用油を何度も使用していくと、電荷を伴ったものが増加して蓄積され、油の粘度が上がり、流動性が落ち、対流が妨げられ熱の伝導が悪くなる。このＦｒｅｓｈ Fryをセットして作動させると、電極プレートにより、油の中に電界が生じる。
高電圧の低周波で油の中の不純物や水などの静電気を除去（電荷を打ち消す）して、油の粘度を下げ流動性を高める。対流が速やかに行われ、浮遊物もつきにくくなり、ヒーターの熱が伝わりやすくなる。
食材の表面の温度が上がり衣が早く固まる。水分を食材の中に閉じ込め、油と水が分離、内部の水分が放出されにくくなり、油の傷みが少なくなり、油の劣化が抑制される。輻射が増え、伝導、対流を良くする。
フレッシュフライを使用し、対流、伝導を良くする
〈出典〉浜田滋子「三重大学教育学部研究紀要」第34集
揚げるとは
- 「揚げる」は、100℃以上の高温に熱した多量の油の中で食材を加熱し、油の対流によって熱を伝える料理法。また、熱を伝える役目だけでなく、食材に吸収されて、栄養価や風味を高める働きもする。揚げ物は通常150～190℃という高温で調理し、材料の水分を急速に蒸発させ、表面を熱変性させ硬化させる。揚げ物は、このように表面の水分を失って硬化することで表面がサクサクした触感になる。
「天ぷら」は脱水の料理法であり、天ぷらの衣を付けて揚げることは｢蒸す」と「焼く」の同時進行。調理時にブクブクと食材から泡が出るが、それは食材の水分を蒸発して生じた水蒸気である。この水が抜けた部分に油が入り込む。この「水と油の交代現象」がスムースにいくと、カラッと美味しく揚がる。
- ネタを入れても油温が上がらず維持できる力＝油の弾力性を高めると美味しくなる。
- 食材については、具材は物によって異なるが、100℃以下での加熱が続くので、デンプンはα化し、タンパク質は柔らかくなり、脂肪は溶けて液体になる。つまり、野菜（デンプン）の甘味が増し、肉(たんぱく質）などがジューシーになる。水分と内部温度を適正に維持することが重要。